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自制腊肉 by 享受生活99

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人間的盒子 发表于 2017-8-6 08:46 AM | 显示全部楼层 |阅读模式
(文学城网友享受生活99的,征得同意贴来这里)





中国的腊味,南北方皆有,风味与腌制的手艺各有不同。无论是西北的咸腊,淮扬的甜腊与酱腊,西南的香腊,两湖、江西等地的熏腊和咸腊,最爱的还是四川腊肉。能称之为“腊味”的食材,必须要经得起时间的慢慢腌制。腊味,往往需要在寒冬腊月,迎着风烟晃荡。过去每家每户当年新晒的腊肉,是作为春节的年货置办,少有人家会在腊月之前尝鲜。凡馋这一口的人更加期盼春节的到来。
8月是墨尔本的冬季,墨村的冬天和国内南方的气候比较接近,但是在墨村的冬天制作腊肉,还需要能掐会算,很多时候墨尔本会出现一天四季的气候。腊肉的制作需要15度以下的气温和微风干燥的天气。所以一定要避开阴雨天气。腊肉制作必不可少的步骤是烟熏,这一程序可以用烤箱代替,也可以在煤气上架锅操作。选用柏树枝和桔皮或者选用大米、茶叶、白糖、八角和香叶等调味熏制。
自制腊肉需要足够的耐心。腊肉等待和制作过程,如同精心酿造等待发酵的美酒,需要时间来成全,在阳光和空气的关照下,一些有益菌继续生长,慢慢的渗透到腊肉里,不动声色地催化着脂肪和蛋白质,美妙的期待和制作过程成为腊肉增添不少神秘色彩。




原材料:


五花肉 1.5 公斤,盐 半杯,花椒 三勺,老抽 一杯,白糖 三勺,高度白酒 半杯,柏树枝 一大把,桔皮 适量


制作方法:


1.盐和花椒用不粘锅炒到微黄色,把盐和花椒放凉均匀抹到五花肉上


2.五花肉放入老抽、白酒、白糖的液体中密封。放冰箱存放3天


3.腌制好的五花肉放架子上放入冰箱一夜控干水分


4.五花肉上方扎眼穿入棉线后,室外风吹日晒5-6天


5.晒好的腊肉放架子上,底盘放柏树枝、桔皮,用锡纸密封好入烤箱180度,20-30分烘烤


6.烤好的腊肉放蒸锅蒸30分钟后,取出放凉切片食用


























小贴士:


1. 四川腊肉可以选用只用盐和花椒腌着,撒上一些白酒


2. 腊肉存放冰箱腌制3天需要每天翻面一次


3. 墨村冬天夜晚潮湿而且有小动物,晚间腊肉拿进室内风干


4. 熏烤腊肉一定要盖好锡纸,不然会污染烤箱


5. 腊肉烤好后吃不完可放冰箱冷冻室存放,吃的时候再蒸

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